杜氏

魚に何度もカビを付け、半年かけて石のように乾かす。

✋ 動作どちらも〈醸す・寝かせる〉〈微生物・菌〉という共通点がある。

ぶどうの出来を、その年の気候ごと瓶に閉じ込める。

✋ 動作どちらも〈醸す・寝かせる〉〈味わい分ける〉という共通点がある。

海水を天日と火で乾かして、塩の結晶を取り出す。

👃 感覚業界は違うが、どちらも〈味わい分ける〉〈嗅ぎ分ける〉という共通点がある。

牛乳に菌と時間を仕込んで、チーズという別物に変える。

✋ 動作どちらも〈醸す・寝かせる〉〈味わい分ける〉という共通点がある。

何百種類もの香料の名前と匂いを、頭の中で対応づけている。

✋ 動作業界は違うが、どちらも〈配合する〉〈嗅ぎ分ける〉という共通点がある。

味噌も醤油も酒も、この店の菌から始まっている。

🧱 扱うものどちらも〈微生物・菌〉〈嗅ぎ分ける〉という共通点がある。

田んぼの水を張る時期と、水を抜く時期で一年を組む。

🧱 扱うもの酒造りに使う酒米は、稲作農家が育てて出荷したものだ。

冷たい水の中で簀桁を揺すり、繊維を絡ませる。

✋ 動作業界は違うが、どちらも〈配合する〉〈水〉という共通点がある。

夜のうちに仕込んだ生地が、朝に焼き上がるように組む。

👃 感覚どちらも〈味わい分ける〉〈配合する〉という共通点がある。

計量と温度を一日中詰めつづける、菓子の職人。

👃 感覚どちらも〈味わい分ける〉〈配合する〉という共通点がある。

お茶の味を決める蒸し加減を、葉の色と香りで見極める。

👃 感覚どちらも〈味わい分ける〉〈嗅ぎ分ける〉という共通点がある。

魚の鮮度を見て、今日の仕入れの良し悪しを決める。

👃 感覚どちらも〈味わい分ける〉〈嗅ぎ分ける〉という共通点がある。

カカオの温度を数度ずつ動かして、艶と歯ごたえを作る。

👃 感覚どちらも〈味わい分ける〉〈配合する〉という共通点がある。

毒のあるものを避けて、山の恵みを持ち帰る。

🧱 扱うもの業界は違うが、どちらも〈微生物・菌〉〈嗅ぎ分ける〉という共通点がある。